מתכון לטכניקת כבישה מהירה סביצ'ה ילוטייל

רכיבים:

דג ילוטייל מפולט, מיץ לימון מ 4 לימונים, 5 עגבניות שרי, חופן עלי כוסברה, חופן עלי אורגנו, שמן זית ומלח אטלנטי לפי הטעם.
 

אופן הכנה:
את הפילטים פורסים באלכסון לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מפזרים מעליהן מלח ומכסים במיץ הלימון. לאחר כ 10 דקות מפזרים את פרוסות הדג על צלחת הגשה ללא המיץ.
את עגבניות השרי חוצים וסוחטים מעל הדגים.
מפזרים את עלי התיבול ומזליפים שמן זית.

CHICKEN SUKKA חזה עוף מבושל עם קוקוס טרי ג'ינג'ר ועלי קארי עם התבלינים שהכנו

חומרי גלם- קילו חזה עוף,8 עגבניות שרי,חצי עגבנייה, בצל אדום, ,חתיכה קטנה של ג'ינג'ר,חצי צ'ילי ירוק,חצי גמבה ירוקה כהה,חופן כוסברה טרייה.

תבלינים-התערובות שהכנו(COLA PURI MASALA, CANDA LASUN MASALA),חצי כפית זרעי קימל.

אופן הכנה-

שלב 1-לחתוך את חזה העוף לקוביות של 5 סמ,לחתוך עגבניות שרי לחצי,לחתוך בצל אדום לרצועות,לכתוש ג'ינג'ר ושום,לחתוך לעיגולים צ'ילי ירוק,לחתוך גמבה לקוביות קטנות.

שלב 2-לחמם שמן במחבת ולהוסיף זרעי קימל,ששומעים קולות פצפוץ,להוסיף בצל,שום,ג'ינג'ר וצ'ילי ירוק,להוסיף את תערובת התבלינים CANDA LASUN MASALA,לבשל 3-4 דקות,להוסיף את העוף ותערובת התבלינים COLA PURI MASALA,להוסיף גמבות ולבשל 5 דקות,להוריד את האש לעוצמה נמוכה ולבשל 20-25 דקות עד שהעוף מוכן,להוסיף כוסברה.

טארט טוטאל קפה- מאת שף קונדיטור אלון שבו

רינג בקוטר 7x2 ס״מ

בצק פריך
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
20 גרם חלמון

קרם שקדים קפה
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר לבן
100 גרם אבקת שקדים
30 גרם קורנפלור
15 מ"ל אספרסו
1/2 כפית אבקת קפה למכונת אספרסו

מוס קפה
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים
100 גרם שוקולד לבן
150 גרם שמנת
50 גרם אספרסו
1/4 כפית אבקת קפה למכונת אספרסו
200 גרם שמנת להקצפה

דסקית שוקולד חלב
100 גרם שוקולד חלב
 
אופן ההכנה
בצק פריך
1.    במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה
לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2.    מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
3.    עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה, או עד שהוא מתקרר.

הכנת הקלתית
1.    חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את עודפי הקמח בעזרת מברשת שערות יבשה )לא מומלץ להשתמש במברשת סיליקון), אחרת ישנו סיכוי שהבצק לא יצליח להיצמד לתבנית בשלב הבא.
2.    מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
3.    מחוררים את תחתית הבצק. ממשיכים להכנת קרם השקדים לפני האפייה.

הכנת קרם השקדים
1.    במעבד מזון מערבלים יחד את כל החומרים לתערובת אחידה.
2.    ממלאים את קלתיות הטארט, הלא אפויות, עד למחצית הגובה.
3.    אופים במשך 20-25 דקות ועד להזהבת קרם השקדים והבצק הפריך.

קציפת קפה
1.    מערבבים ג'לטין עם מים ומעבירים למקרר עד להתמצקות הג'לטין)בערך 10 דקות).
2.    מכינים גנאש – בסיר מביאים לרתיחה שמנת, אספרסו ואבקת קפה. במקביל מסדרים את השוקולד הלבן בקערה בינונית. יוצקים את התערובת הרותחת על השוקולד וטורפים היטב לתערובת חלקה. מקררים במשך 6 שעות לפחות במקרר.
3.    מקציפים את הקרם ליצירת קציפה יציבה ומעבירים אותה לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 10-12 מ"מ.

הרכבת הקינוח
1.    מזלפים קציפה על שכבת קרם השקדים – קפה האפוי, בצורה עגולה.
2.    מסדרים דסקית שוקולד על גבי הקציפה ומקשטים בפול קפה שלם או בגרגירי קפה טחונים.

מנת פילה לוקוס ושמן עשבי תיבול

רכיבים:

קילו פילה לוקוס, חופן עלי כוסברה, חופן עלי פטרוזיליה, חופן עלי טימין,

חופן עלי נענע, חופן עלי אורגנו, רבע צ'ילי ירוק, חצי כוס שמן זית, מיץ

מחצי לימון, כפית מלח אטלנטי, חצי כוס רוטב עגבניות ביתי.

איך מכינים את שמן העשבים:

טוחנים בבלנדר את כל העלים עם הצ'ילי, מיץ הלימון, המלח ושמן הזית.

בסיום סוחטים ומסננים.

את הדג חותכים למנות (עם העור).

מטגנים על הצד של העור 2 דקות כך שיהיה פריך, מעבירים לאש קטנה ומכסים (על מנת שהצד של הבשר יאודה) למשך 5-8 דקות עד שהבשר מתרכך.

מפזרים על הצלחת את שמן עשבי התיבול ומניחים מעליו את הדג.

קציצות דג בקארי

רכיבים:

לרוטב הקארי:

כפית מהזרעים של התבלינים

הבאים: חרדל, כוסברה, פלפל אדום, קימל,

פלפל שחור גרוס. חצי כפית: זרעי כמון

ושומר.

ארבע כפות של משחת רסק עגבניות איכותית,

שתי שיני שום כתושות, כף ג'ינג'ר טרי

מגורד, כף גרידת לימון, חצי כוס קרם קוקוס,

כפית כורכום ומלח אטלנטי לפי הטעם.

לקציצות: חצי קילו דג פלמידה מפולט ופרוס,

2 בצלים קצוצים, שני חופנים של ירוקים

קצוצים: פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק,שתי

כפות שמן זית, חצי כפית פלפל שחור גרוס.

קולים את הזרעים במחבת מספר דקות על אש גבוהה עד שמריחים את

התבלינים "נפתחים". מעבירים למטחנה/מכתש ועלי וטוחנים עם

מלח ופלפל.

לתערובת התבלינים מוסיפים משחת רסק עגבניות, שום

כתוש, ג'ינג'ר טרי וגרידת הלימון.

מעבירים למחבת על אש גבוהה ומוסיפים את קרם הקוקוס

והכורכום.

במידה והתערובת סמיכה מדי מוסיפים קרם קוקוס.

בבלנדר מערבבים את המרכיבים של

הקציצות ויוצרים קציצות מהתערובת.

מוסיפים לרוטב הקארי המתהווה, מכסים

את הסיר למשך עשר דקות, הופכים את

הקציצות ומבשלים ללא מכסה במשך חמש דקות נוספות.

ספרינג רול במילוי דג וירקות שורש ברוטב טום יאם

דפי אורז 10 גר'  (דף אחד)
דג ים  (חתוך רצועות דקות) 50 גר'
גזר ז'וליין 15 גר'
צנון ז'וליין 15 גר'
בצל סגול פרוס 15 גר'
נבטים דקים    10 גר'
ארוגולה 15 גר'

הערות:

את הדפי אורז שמים במים פושרים עד שמתרככים,מעבירים לקרש כשעליו מגבת יבשה, ממלאים ומגלגלים.

אופן הכנה:

 פורסים את הדף אורז על גבי מגבת אחרי שהשרינו במים פושרים.

מניחים על גבי הדף אורז מעט ז'וליין של גזר,מעט צנון,נבטים וארוגולה ואת הנתחי דג.
מתבלים במעט בוטנים קלויים גרוסים, סוגרים ומגלגלים.